Jdi na obsah Jdi na menu
Reklama
Založte webové stránky zdarma - eStránky.cz
 


Bertíkova Pivní Hlídka XLI.: Pivovarské pověry a přísloví a něco o čepování

Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a široširého okolí. Toto pokračování zabrousí do oblasti středověkých pivovarských obyčejů, pověr a přísloví. A nádavkem něco málo o čepování pivka.     

„Od hospody krokem, k hospodě skokem“, „Kde je pivovár, tam netřeba pekaře“, „Pivo hřeje, ale nešatí“, „Jísti a píti jest půl života, za kamny se váleti celý“. V běhu staletí vznikala mnohá pořekadla a přísloví vážící se k pivku a pivovarnictví. Tudíž „Pijme, co se do nás vejde, však nám život brzy přejde“, ale též i pamatujme:„Pij, pij, jen rozumu nepropij!“.

Sladovnictví, resp. pivovarství se samozřejmě nemohlo obejít bez zaručených receptů, obyčejů, zvyklostí a pověr. Především to středověké, leč zlatá doba pivovarských pověr mnohde panovala vlastně až do konce 19. století. A ostatně pilný čtenář našich povídání moc dobře ví, jak to vypadalo v časech před F. O. Poupětem! (Pro osvěžení viz BPH XXVIII.).

Každé středověké řemeslo obsahovalo řadu obyčejů, zvyklostí a pověr. Výjimkou nebylo samozřejmě ani vaření piva, ani příprava sladu. K dispozici byly zaručené recepty a rady, jak pivo správně připravit, ale třebas i jak bez újmy vandrovat a nalézt si dobrou službu. Ani zaklínadla nebylo záhodno brát na lehkou váhu. Existovala i celá řada antizaklínadel a protikouzel. Proti nekalému očarování piva pomáhal starý střevíc spálený na prach v novém hrnci spolu s třískami z kádě (nové hrnce bývaly důležité a frekventované). A prach přidat do sudu s pivem. Očarování tímto pozbude moc a navíc pivko bude zaručeně výborné chuti. A pokud byl v ohrožení samotný sládek, musel při sobě nosit kořen či bylinu a bukvice. 

 Nicméně pivovarské obyčeje obsahují též různé lidové prognózy a byly mnohdy založené na znalosti přírodních jevů a na zkušenostech mnoha generací. Nezřídka šlo o více či méně přijatelné návody, jak dosáhnout výsledků při vaření pivka. Obyčeje bývaly obyčejně přenášeny ústně, formou receptů (např. kdy brát vodu na vaření - v lednu a únoru jsou vody tvrdší a studené, více než v dubnu a březnu, a „tvrdou vodou jest lépěji než měkkou vařiti“).  

Dochované pivovarské pověry byly často rázu dost bezvěreckého. Pokyny vyžadovaly od šibenice kost, bílý psí trus, třísky z šibenice, kus dřeva, na němž ležel umrlec či trochu bílé mouky ukradené ve mlejně. Jiné pověry se ovšem opíraly o víru a měly formu modlitbičky. V návodech se často jako součást objevuje svěcená voda. Pocit důvěryhodnosti, spolehlivosti i exotičnosti dodávaly cizojazyčné výrazy, mnohdy zkomolená latinská slova či celé věty. A kdo se hodně bál nějaké překážky, mohl ji překonat za pomoci stehlíka. Chytit živého a živého pohřbít v novém hrnci s pokličkou pod prahem pivovaru, kudy nejčastěji chodili lidé.  

Našim předkům přitom nelze upřít znalosti rostlin, jejich účinků a přírody vůbec. Roli v pověrách mají neobyčejná místa (popravčí místa, křižovatky, hřbitovy, kostely, boží muka), kde bylo nutno cosi učinit, utrhnout nebo proslovit. A mnohdy ve zvláštní dobu typu půlnoci, Velkého pátku nebo těsně před východem slunka. Rozšířené byly triky, jak pivko ochutit (popelem z hruškového mejlí do břečky a přidat něco bobku a květu muškátového!) či jak nato, když se pivku nechtělo kysat. Jistě mnohokrát vyzkoušený recept z roku 1647 sládkům doporučuje: „Vezmi tolitu s modrým květem, koliandru, anýžu, kafru, psího trusu, kvasnic přespolních a směs to spolu, nech, až se ti to zvedne, potom dolívej a bude kysati hned“.  Zkysaní pivka se bránilo vkládáním ořechových listů. Kyselost se vytahovala zavěšením rozlomených pecnů teplého chleba nad nádobu s pivem. Bílá hořčice v sudu řešila problém, co s pivem, které sedlo jako huspenina. Sytou zlatou barvu zajišťovaly vícekrát opakované modlitby v kombinaci s listy levandule, šalvěje, rounu a žloutku vejce vařeného natvrdo.  

Dochovala se řada životních zkušeností s používáním kvasnic. Občas dosti kuriózních, zvláště, když kvasnice nepracovaly, jak měly. Pak nezbývalo než přidat mateřídoušku s vodou a vše uvařit. Dodnes cenné jsou zkušenosti se dřevem a dřevo v mnoha radách hraje důležitou roli. A kde jsme načerpali informace? Hlavně v jedné z kapitol přívětivého textu Ladislava Chládka Pivovarnictví (Praha, Grada Publishing 2007. 218 s. ISBN 978-80-247-1616-9). Leč hledat a nalézat lze i mnohde jinde. Třebas o dalších zaklínadlech nebo pivních kuriozitách ...

Čepování pivka je umění. A možná i věda. Ohledně správně natočeného piva se vedou vášnivé spory. Někdo rád vysokou čepici, jiný přísahá na hladinku, s mokrou pěnou, která nepřesahuje okraj skla. Jistí mistři republiky radí, že se má vždy čepovat jen na jeden zátah, aby se pivem co nejméně hýbalo. Nicméně tento styl s sebou může přinášet velké množství kysličníku a pivo nadýmá. Nejrozšířenější způsob u nás je zřejmě „nadvakrát“ či „natřikrát“, kdy se často vytváří suchá pěna, která rychle opadává. Mnohdy se ale z něho stává cmrndání „navícekrát“ a pivo může ztratit chuť i sytost. Záleží též na typu piva a skla. A samozřejmě na šikovnosti hospodského a typu výčepního zařízení. Níže zmiňované styly jsou relevantní především pro pivka plzeňského typu. Samotnou Plzeň prý vždy na hladinku. Sebelépe načepované a ošetřované pivko ale nemůže překrýt to, když je pivo špatně uvařené. Včetně všech těch CKT, HBG a jiných odporností směrem k bezpohlavním chemickým eurobírům.

Klíčová je čistota celého zařízení i sklenic. Prohřešky proti hygieně odhaluje pěna. Důležitá je též správná teplota. Uvádí se 6 - 8 stupňů C jako optimum pro konzumaci a tudíž při čepování by měla být asi o stupeň nižší. Význam má správná teplota sudu, správný tlak a co nejlepší průtok. Existují různé druhy kohoutů: otočný (pootočíte o 45 stupňů a teče pěna, otevřete na 90 a teče pivo) třeba typu Nostalgie v plzeňských hospodách či pákový-zmrzlinář (páčka k sobě - teče pivo, od sebe - pěna). K oběma typům patří coby pomocník kompenzátor, měnící tlak piva a ovlivňující nasycenost. S pákovými kohouty se čepuje obvykle navícekrát. Na dva, tři zátahy, s přestávkami pro usazení. Nemělo by se ale čepovat z přílišné výšky.  

Jak se čepuje tradiční česká „hladinka“? Na jeden zátah, kdy se sklo zpočátku drží v úhlu 45 stupňů těsně proti pípě a pivko se pouští po skle. V závěru se sklo narovná a dočepuje pod pěnu. Ta by měla být hustá, krémově smetanová, homogenní, pevná a houpající se. Bez bublinek a děr. Sklenice musí být mokrá. Ideální má být otočný kohout. Nejprve se otevře pouze na 45 stupňů a jemně se do skla řízne trocha pěny. Poté se kohout otevře na maximální průtok a pivko se pouští po stěně skla. Proud musí být plynulý. Čepování je ukončeno prudkým, rázným zavřením kohoutu. Lze udělat malý kopeček pěny (copy podpis) a nevadí, když trocha pěny přeteče. Po načepování se pivko zvolna uklidňuje a dochází. Pěna má být jemná a rovná. Po napití vytváří po stěnách krupici a kreslí kroužky („hladinky“).   

Svérázným stylem je „mlíko“. Kohout se pootevře jenom na 45 stupňů a na jeden ráz je načepována sklenice po okraj zaplněná hustou, smetanovou pěnou. Pivko by mělo být vypito ihned po načepování a má překvapit tím, že po napití je cítit především pivo. Opačným způsobem je „čochtan“. Jde o pivo úplně bez pěny, se silným řízem a s vysokým obsahem oxidu uhličitého. Čepováno na jeden zátah, kohout je otevřený na maximum. Mělo by se vypít rychle, neboť rychle zvětrává. Znalci oblíbený zůstává „šnyt“ (neboli košt). Míra zde není tak důležitá, jde o jakési malé do půllitrového skla. Pivo si uchovává bohatou pěnu a své nejlepší vlastnosti. Jde o pozůstatek z historie, kdy hospodští při každém naražení sudu pivo koštovali. Populární, leč ošidné, je čepování piv řezaných, kde ale jednotný recept na pořadí a poměr míchání neexistuje. Lze dosahovat též různých barevných efektů. My ovšem namísto toho preferujeme současnou objednávku malého světlého a malého tmavého. A máme rádi pěnu.

Ze starých nostalgických filmů jsou známé obrovské čepice na sklenici, kdy se pěna např. odfoukávala. Bezkonkurenčně nejvyšší čepice pamatujeme u p. Kuka a jeho budvarské desítky. U Kroupů na kraji Rokytnice nad Jizerou. Leč jeho poklidné, až děsivě flegmatické, čepování s mnohým dotáčením bývalo nekonečné. Leckdy až desetiminutové! A několikrát nám proto ujel jediný spoj, byť jsme zaskočili pouze na jedno. Ale obvykle to stálo za to. Haf. 

 (V rezortu čepování pivka jsou páníkovy zkušenosti a znalosti spíše teoretické. K prohloubení   zatím - bohužel - nedošlo. VÚPS (http://www.beerresearch.cz) totiž kurzy „Mistr výčepní“ již několik let neotevírá. Seznamovaly se skladováním, sanitací, výčepními zařízeními, ošetřením i správným podáváním piva. A též i komunikace s VÚPS  povážlivě vázne … Pozn. Bertíka).

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář