Jdi na obsah Jdi na menu
Reklama
Založte webové stránky zdarma - eStránky.cz
 


Bertíkova Pivní Hlídka XII.: Pražský (ruský) most, Chyše a něco málo z pivní senzoriky

Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a přilehlého okolí. Dnes malinko odborněji (ale  ne moc) z oblasti degustace piva a pivní kultury. Bonusem jsou informace o Chyši a Pražském mostě. 

Zámecký pivovar Chyše (http://www.chyse.com) zaujímá v plánu našich pivních výletů jedno z čelných míst a čekáme jenom na teplejší období. Páník však nečekaně snadno překonal nepřekonatelný odpor k PET lahvím a chyšská pivka (1,5 l s originální etiketou) vyzkoušel v bezpečném závětří své jezevčí nory. Sudové je ale sudové. Dojmy konfrontoval ještě se zážitky očitých návštěvníků minipivovaru. Chyše samotná se nalézá 35 km východně od Karlových Varů směrem ku Praze a může sloužit jako tip na výlet nejen turistům pivním

Potomci rodu Lažanských v polovině 90. let koupili a zrestaurovali novogotický zámek, včetně pivovaru, ve kterém se vařilo do roku 1932. Tradice pivovarnictví však sahá až k létům 1580. V objektu panského pivovaru (z let 1839-41), který sloužil jako sýpka, se nyní nachází minipivovar a stylová restaurace. Otevřeno bylo v roce 2006 a roční výstav je udáván okolo 1 000 hl. Pod značkou Prokop (připomínající prvního majitele chyšského panství z rodu Lažanských) jsou nabízena staročeská pivka nefiltrovaná, nepasterizovaná. Okusili jsme světlý ležák Prokop (obsah alkoholu 4,2 % obj.) a polotmavý ležák Prokop - Jantar (alc 4,4 % obj.). Sortiment doplňuje tmavý ležák a piva sváteční. O Velikonocích světlá „čtrnáctka“, na Vánoce silný černý speciál a světlá „patnáctka“ oslavuje svátky sv. Prokopa a sv. Václava.´

Chytrá publikace uvádí, že chyšské pivo má být na čepu také i v pražské restauraci U Jelínka na Betlémském náměstí. Obsluha tamtéž však o něm nevěděla zhola nic a tvářila se značně překvapeně a uraženě zároveň (když jsme s díky odmítli „báječnou plzničku“). Nicméně opravdu nedaleko nás zaskočila nezaměnitelná a přívětivá tvář plešatého p. Zippicha s Březňákem, logo s pivem rohozeckým a hlavně cedule lákající na pivko vlastní produkce.

Na Starém Městě, Betlémská 5, nalézáme restauraci a pivovar Pražský most U Valšů (http://www.prazskymost.cz). Z horní části sestupujeme do sklepních sálů v gotickém slohu, kde se nachází i nablýskaná varna. Zařízení je stylově vychytané a má evokovat staré časy. Není tady neútulno, ale interiér (a nejenom ten) působí trošku uměle. Využít lze Vodka-bar a degustační sál, letní zahrádku ve dvoře i překvapivě umístěné divadelní toalety. Jídelní list, na jazyce českém a ruském, má nabízet široký sortiment tradiční české kuchyně a ceny mají příjemně překvapit. Nabízených položek však přespříliš není. Ceny jsou možná o něco nižší než u okolních zařízení. Ale ne o moc a poloze i cílové klientele odpovídají. O té vypovídají reklamy na Carskou vodku či fotky z akcí. Ruské delikatesy (kaviár, vodku, adžiku, úžasné a nešizené bonbóny atd.) však kupujeme jinde. Třeba v podchůdku nad Muzeem nebo prodejně-restauraci v Mánesově 79. Nicméně U Valšů škvarky, kolena, svíčková, domažlická kulajda, sladovnický guláš, kačena, ryby či stejky působí lákavě i chutnají. Pejskové přístup mají.

K pivnímu sortimentu. Nabízen je Březňák světlé 12o (zřejmě světlý Březňák Ležák z pivovaru Velké Březno), ale opakovaně máme smůlu. Na čepu není a obsluha netuší, kdy bude. Další nabídka je z Pivovaru Rohozec. Ze značek Skalák a Podskalák si lze objednat Rohozec světlé 11o (Skalák světlý ležák 11 %), Rohozec tmavé 13o (Skalák 13 % tmavé) a Rohozec řezané 11o (Skalák řezané jarní ležák 11 %). Tmavá třináctka, v originálním skle, bývá výborná. Podrobnosti o vlastní produkci personál neznal a nedopídili jsme se ani jinde. Pivo značky Pražský most začali čepovat počátkem června 2008 a inzerují Pražský most světlé 12o a Pražský most tmavé 12o. Tmavé se prý vaří občas a neví se přesně kdy. Světlé, také již ve vlastním skle, je silné, příjemně nahořklé. Osvěží a neurazí. Lze však plně souhlasit s hodnocením na http://pivni.info.cz. Jistou „řídkost“ a vyšší obsah alkoholu jsme zaznamenali také. Připojujeme se k závěru, že je rozhodně lepší než většina průmyslových produktů, ale ve srovnání s produkcí minipivovarů (nejen pražských) zaostává. Nicméně za občasné ochutnání stojí. Na rozdíl od příspěvků na výše uvedené adrese, účtenky vždy seděly.

Mnohé již dlouho velmi trápí, že se Česko stalo odpadním košem Evropy. Zdejší supermarkety devastují kulinářskou kulturu a kvalita prodávaných produktů i surovin je  katastrofální. A silně zaostává za stejnými zařízeními především na západ od nás. Místo masa radostně konzumujeme nepoživatelné separáty a většinu uzenin může klidně jíst i hodně otrlý vegetarián. Se zeleninou, ovocem či sýry je to, bohužel, podobné. Může za tuto tragédii jenom neoliberální globalizace a praktiky obchodních řetězců? Nebo je hodně pravdy na tom, že pro českého zákazníka je hlavní nízká cena? Kvalita ho nezajímá vůbec, nebo si nechce přiznat, že tato nikdy zadarmo není. Rafinované slevy a zdravému rozumu odporující ceny (evidentně pod náklady opravdových produktů) typický zákazník přitom bere jako své „vítězství“ nad giganty. Specializované obchody vesměs chybí (zlatá Esa či Dům potravin za „totality“), nebo jsou neskutečně předražená a stejně v mnohých není na kvalitu vždy spolehnutí. Ke zlepšení rozhodně nepřispívá ani genderové šílenství, nejenom EU, neustále se linoucí ze všech médií.

Zakázat by měli také pochybné tekutiny vydávané za víno nebo pivo. I v oblasti pivní kultury jsme mnohé již nenávratně ztratili a máme co dohánět. Pro nemyslící stádo zůstává synonymem „českého“ „piva“ Gambrinus či Prazdroj. Nadšenci a opravdoví pivaři sice úplně nevymřeli, možná jich i mírně přibývá a někdy se překvapivě rekrutují z mladých a ženských. Nicméně budoucnost růžově nevidíme. Chemikálie eurobírů nás v honbě za rychlými zisky válcují stále více a více a do stavu takového Bavorska (se všestrannou podporou a hlavně patriotismem místních pantátů) máme stále dále. V tom jsou furiantští Češi tradičně hloupí.

Pro povznesení pivní kultury tedy odpusťte, v kontextu BPH, mírná poučení a shrnutí, s informacemi určenými zejména začínajícím pivařům. Dnes něco ze základů senzoriky piva. Nejde pouze o vědní obor a záležitost profesionálů, ale i o každodenní činnost nás všech při hodnocení a vnímání poživatin. Do hodnocení se přitom zapojují všechny smysly, třeba také hmat. V ústech se nacházejí hmatové receptory důležité pro vnímání řízu i plnosti. Základní chuti jsou čtyři (sladká, slaná, kyselá, hořká), moderně se uvádí pátá (japonská umami masové chuti). Centrum hořké je na kořeni jazyka a vzadu na patře. Pivo se tak při degustaci musí polknout, na rozdíl od koštů vín. Doznívání hořkosti je patrné cca po 20 - 40 sec. Senzorické vjemy byly původně obrannými funkcemi organizmu, roli zde hrají genetické vlivy, výchova, zkušenost i např. odlišné stravovací a kulturní zvyklosti. V pivu se identifikuje 1 200 - 2 000 senzoricky aktivních látek, které ale mnohdy působí ve směsi či se synergickými efekty.

Při senzorické analýze má své místo degustační sousto coby neutralizátor chuti. U nás může mít podobu šunky, sýra a rohlíku. Proti přenášení hořkosti je nutný kousek šunky (nebo  salámu nekořeněného, méně slaného). Dále sýr, opět nepříliš výrazný (tavený nebo plátkový, třeba Eidam), pro odstranění mastnoty a konečně kousek pečiva. K tomu se může i přivonět. Jinde fungují pouze třeba bagety, česká piva jsou hořčí a proto mají význam uzenina a sýr.

Senzorickými vlastnostmi piva jsou příjemná charakteristická vůně, vysoký říz, dobrá plnost, kvalitní hořkost a nepřítomnost cizích vůní a chutí. Hodnocení by mělo překonávat subjektivní pohledy. Současný pohled na kvalitu piva chápeme jako určitou uzanci, vyvíjející se na základě reakce spotřebitelů po delší dobu. Senzoricky kvalitní pivo samozřejmě nemusí každému „chutnat“. Kvalitu piva hodnotíme objektivně, senzorickou analýzou prováděnou školenými hodnotiteli a laickým hodnocením. Senzorická analýza je objektivní a subjektivní.

Jaký je zde objektivní postup? K vzorku přičichneme a po opadnutí pěny hodnotíme intenzitu vůně (slabá až silná). Lehce zatřepeme a pátráme po cizích vůních a chutích, resp. jejich intenzitě. Prvním lokem (maximálně po 30 sec) hodnotíme říz (zda „štípe“) a doplníme cizí vůně. Vzorkem více zatřepeme a přičicháváme. Další lok napoví o plnosti (hutnosti v ústech, hlavně podle stupňovitosti), následující o hořkosti. Hodnotíme její intenzitu v ústech a doznívání. Dále doladíme cizí chutě a vůně. Zhodnotíme charakter - silný je u piva, které nás osloví („má koule“), jeho vyváženost a celkový dojem. O podrobnostech zase příště. Haf.

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář