Jdi na obsah Jdi na menu
Reklama
Založte webové stránky zdarma - eStránky.cz
 


Bertíkova Pivní Hlídka LXIV.: Párování desertů s pivkem, molekulární šidítka a nové počtení pro fajnové pivní šmekry 

Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé p.t. čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova jeho široširého okolí. Tento díl pomluví molekulární gastronomii. Poreferuje o karlínském spárování sladkostí a pivka. A informuje o nové pivní tiskovině.

Začněme zostra. Třemi základními principy tzv. molekulární gastronomie: 1) transfer technologií (využití nových, dříve neznámých, technologií a postupů jako vaření ve vakuu, použití tekutého dusíku, lecitinu sojového, řas atd.); 2) transformace struktury a vzhledu (kdy finální produkt vypadá jako amarouny, výsledkem jsou kuličky či želé díky lázním v roztoku alginátu s vodou, využívána je espuma coby řasou zahuštěné šťávy aj.); 3) vývoj chutí (s rolí překvapivých kontrastů typu jahod s pepřem, chilli a čokolády, zmrzliny z olivového oleje a čokolády s vlasy z fialek apod.). Běsnění gastronomických inovací nezná hranic, a často nemá špetku soudnosti. Sází se na to, že skupenství či tvar, ve kterém je pokrm podáván a přijímán, ovlivňuje, jak bude smysly vnímán. Demonstrováno bývá, jak různá zpracování surovin ovlivní výslednou chuť. A mnozí nad pidi-porcičkami prý zažívají (či předstírají) orgasmy ...

 A kdeže jezevci, neopouštějící v zimě Žižkov, narazili na jeden ze žhavých cool trendů moderní gastronomie? 22. února LP 2011 na klubové seanci Pivovarského klubu Křižíkova 17º (http://www.gastroinfo.cz/pivoklub). Uvítacím pivkem je sympaticky malý Štěpán. Dnes ujde, leč nahořklý je jinak než obvykle. Na akci byl přihlášen rekordní počet hostů a tato začala netradičně s párminutovým zpožděním, neboť molekulární desertíky se ještě finalizují. Náplní večera bylo párování desertů s pivkem, poučení o molekulární kuchyni a premiérová show v podobě výroba pivní zmrzliny pomocí tekutého dusíku přímo na place.  

Pod mottem „Gastronomie se vyvíjí“ přichází na řadu nejprve vizuální prezentace ohledně molekulární kuchyně. Z úst, u nás zřejmě, nejpovolanějších. Pozvání přijal p. Dušan Metelka - bývalý šéfkuchař hotelů Majestic, dnes tamější „šéfkuchař šéfkuchařů“. A jeho bratr p. Zbyněk Metelka - zástupce šéfkuchaře a též p. Tomáš Martinka - nynější šéfkuchař. Dodejme, že řeč je o dvou luxusních pražských hotelech. Best Western Premier Majestic Plaza (ve Štěpánské ul.) a Grand Majestic Plaza (v Truhlářské ul.). A právě Majestic Plaza se stal českým průkopníkem na módním kolbišti módní molekulární gastronomie. Započali experimentovat někdy před 5 - 6 roky a nyní mají po celé ČR několik dalších následovníků. Listujeme, listujeme Maurerovým průvodcem Grand Restaurant 2010 i 2011, leč zmiňované hotely překvapivě nalistovat nemůžeme. Ani jinak nazvané podniky se stejnou adresou ...

S technologiemi spojenými s molekulární kuchyní má pracovat podnik La Degustation Bohême (absolutní vítěz Maurerových anket 2010 i 2011), o futuristická menu usiluje i karlovarský Pupp atd. Menu jsou možná však šokující až příliš. Molekulární kuchyně samotná se zrodila ve Francii. Zakladateli jsou (velmi příznačně) molekulární chemici, kteří začali spolupracovat s renomovanými hotely a šéfkuchaři. Molekuly jídla zkoumají v roce 1988 britský fyzik Nicolas Kurti a francouzský fyzikální chemik Hervé This. A odtud cesta vede  již k supersnobskému fenoménu katalánského El Bulli (šéfkuchař a majitel Ferran Adría). Nám je v Karlíně představena např. technika tepelné úpravy ve vakuu (Sous Vide). Jedná se o  velice pomalé, mnohahodinové, pošírování ve vodní láhvi. Obrázky jehněčího kolínka takto ztechnologovaného působí lákavě. A chuťově má údajně jít o cosi zcela nadpozemského ...

Po vzdělávací části večera již nastává netrpělivě očekávaná fáze ochutnávací. Na stůl přicházejí tři deserty, podle zadání co nejrozdílnější. Z dílny pánů Metelků jde o Macaron (tradiční francouzský desert plněný čokoládovým krémem a kaštanovou pěnou) a italský smetanový desert s ovocem Mango Panna Cotta. Kuchyni Pivovarského klubu zastupuje místní Pivní dort (medovník promazaný pivní marmeládou a pivním krémem), k degustačním účelům bez zdobení šlehačkou. Souprava Macaron působí značně bizarně. Jde o miniaturní nadýchanou mandlovou pusinku posazenou vedle silně kosmicky vyhlížející červené kuličky naplněné stříbrnou fialkou (co to je, netušíme). Jí se to, nejí se to? Polykáme, dobré. Leč nic více. U pusinky s kaštanovou náplní jde o zimní variantu. V létě se plní jinak. Panna Cotta = pruhovaný puding v sympatické vaničce ozdobený citrusovou oplatkou (ta byla nejchutnější). Z toho vlají tenké vánoční vousy. Vlasy z fialek. No, spíše na efekt. Puding ujde. Nejlepší je však Pivní dort. Coby tradicionalisté preferujeme před všemi mole-kule. Aspoň víme, co jíme. 

Šestici lahváčů, které máme s trojicí sladkostí spárovat, cíleně tvoří pivka typově co nejrůznější. A záměrně nebyla volena ta, která se nabízí jako první. Ovocná Kriek, sladká černá, různé Portery apod. Nachystán tady je: a) Poutník 12º - coby světlý ležák plzeňského typu (a pro piva pelhřimovská p. Dočkal nijak nezakrývá až nesoudnou slabost); b) pšenice Maissel´s Weisse; c) Punk IPA od BrewDog; d) Primátor Stout; e) silný klášterní belgický Ale - trappista Achel Blond a f) echt lambic, kyselý bez ovocné příchuti, Gueze Cuveé René.

V pečlivě připravených formulářích je úkolem vyznačit maximálně šest nejúžasnějších kombinací. Čili obdobně jako při klubové akci se sýry (mrkněte pro připomenutí na BPH č. 22). Chuťový zážitek přitom může být minimálně dvojí. V podobě doplnění chutí („pěkně se vedou za ručičku“), ale též v kontrastu chutí. A to někdy i nečekaném, ba přímo brutálním.

Jak postupujeme a volíme? Desertů je pomálu a jsou malinké, pivek hodně. Všechny kombinace se vyzkoušet fakticky objektivně nedají. Tudíž vynecháváme Poutníka, pšenici i Stout. Jak chutnají víme, a fakticky je lze se sladkostmi, podle chuti kombinovat (minimálně pšenici určitě, a Stout vlastně též, a hořké také). Musíme se velmi kontrolovat, abychom hned nevyzunkli celou flašku Punk IPA. Je to zážitek a opět k tomuto pivku nám šmakuje vlastně cokoli. Čili kombinujeme vlastně pouze Belgičany a tohoto Skota. Vyznačujeme medovník-IPA (pro nás best of večera). Dále Panna Cotta-IPA (stříbro) a Macaron-IPA (bronz). A ještě lambic-Panna Cotta a tradičnější kombinaci Stout-medovník. Je fakt, že lambic je lambic a jeho brutální kyselost každý asi opravdu nemusí. A tato mnohé překryje. Leč, proč ne. Haf.     

  Vrcholem netradičního klubového večera se stává efektní příprava pivního sorbetu, resp. zmrzliny. Pomocí konvice zkapalnělého dusíku s teplotou - 196°C. Tekutý dusík mnozí znají od lékaře, kde se používá k vypalování bradavic. Právě Metelkovi byli u nás prvními, kdo začali tekutý dusík využívat v kuchyni. Dnes ho využívá v ČR asi pět podniků. Příprava je jednoduchá, vyžaduje přitom ovšem i opatrnost. Nepříjemné popáleniny hrozí ... Není třeba žádného stroje na zmrzlinu, tato je zmražená prakticky okamžitě a je i daleko více našlehaná než strojem. Vzhledem k vysokému obsahu alkoholu v použitém pivku však velmi rychle taje.

Pan A. Dočkal vylíčil první setkání s touto technikou i to, že poprvé mu výsledný produkt vůbec nechutnal. Ihned poznal, proč. Díky použitému pivku (asi nejmenovaný český ležák plzeňského typu, který se do kuchyně moc nehodí). Započalo přemýšlení o vhodném pivku. Pan Dočkal se spojil s pány Metelkovými a proběhly tři pokusy. Bezkonkurenčním vítězem se stala fantastická višňová zmrzlina z Kasteel Rouge. Tento belgický skvost známe a vůbec se nedivíme. Nicméně vysoká cena přípravu z něho fakticky vylučuje. Dalším pivkem byl tedy belgický Boucanier Red Ale a výsledek prý uspokojil pouhou polovinu ochutnávačů. Čili se využil (a to i pro klubový experiment) Primátor Double 24°. A výsledek celkem ušel.

Fotoreportáž z této seance přináší bulvár Aha! 25. února na s. 8. Pod titulkem „Za mlhou hustou tak, že by se dala krájet ...Tahle vzniká pivní zmrzlina z piva!“. Zachycen je šéfkuchař Dušan Metelka když: 1) do hrnce lije silné černé pivo, 2) do hrnce přilévá z konvice tekutý dusík, 3) do hrnce pro oslazení přidává javorový sirup, a 4) výsledný pivní sorbet. Možno potvrdit, že chutná výrazně po pivu a je v něm velmi zřetelně cítit alkohol. Pokud chceme získat pivní zmrzlinu je nutno přidat smetanu v poměru 1:1 ku pivku. Zmrzlina se smetanou je oproti sorbetu jemnější a sladký. Ovšem zásadní je samozřejmě použité pivko ...

Prostoru nám již moc nezbývá - tudíž zalistujte sami v měsíčníku „Pivo, Bier & Ale“. S mottem: „Rozmanitost & Tradice a Kvalita“. Vydavatel a šéfredaktor: Pavel Borowiec. První číslo (lednové) působí profesionálně i velesympaticky. Včetně ceny CZK 49. Další info na www.pivobierale.cz. Objednáváme předplatné. Začíná březen, ale č. 2 zatím nikde ... Haf.

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář