Jdi na obsah Jdi na menu
Reklama
Založte webové stránky zdarma - eStránky.cz
 


Bertíkova Pivní Hlídka XXXVIII.: Poupě pivního pokroku

Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a okolí. Další kapitola ze slavné historie českého (a moravského) piva pojednává o reformátorských počinech učeného sládka s něžným jménem Poupě. 

České pivo dosáhlo v 15. a 16. století takové kvality, že se vyváželo i do Německa, tradiční pivařské země. Pak však přišla třicetiletá válka, zmatky a následný hospodářský úpadek katastrofálně postihl taktéž české pivovarnictví. Počet pivovarů dramaticky poklesl, kvalita piva se prudce zhoršila a sládci místo na dobré suroviny a osvědčené postupy nezřídka spoléhali na pověry hraničící s černou magií či šamanskými rituály. „Každý sládek má míti tyto byliny: semeno vorlíčkové, černý benedikt, květ diviznový, kaviáš, rozchodníček, břečťan, pelyněk, černohlávek, kořen vořechovej, vlaskej, černou bejlu, rivý chmelový, modrou tolitu, chmel plný, muský čistec, popel z dubového dříví, dobrou mysl, popel hvozdovej, prsti ze třech hrobů, mateřídoušku, píst kradenej, kopřivy mladý, sůl spálenou, kořen fialovej, psanej trank. Tyto všecky věci sušeny býti musejí a pozor dáti, aby k nim žádný psi, ani kočky nemohli“. Várka piva se nemohla zdařit bez modlitby a pokud u sebe sládek neměl stále „svatého Jana čtení a tyto psané slova: Hagios, Otheos, Ischyrios, Athanatos, Eleison a Hymas“. Někteří své produkty vylepšovali kostmi zločinců, dřevem z vykopaných rakví či třískami ze šibenic.

Do zmatečných časů úpadku ale koncem 18. století vstupuje muž Poupě, který vařil výborné pivo a povýšil odborné znalosti v oboru na tehdy nepředstavitelnou úroveň. František Ondřej Poupě (1753-1805), nazývaný geniální sládek, proslul coby inovátor a reformátor. Je označován za zakladatele českého odborného pivovarnictví, který začal pivko vařit na vědeckém základě. Byl nadprůměrně nadaný i pracovitý. Jeho názory na technologii snesou i moderní měřítka. „Učený sládek“ studoval nejenom přírodní vědy, v čele s kvasnou chemií, a sepsal první českou odbornou učebnici. Jako první Evropan začal používat při kontrole technologie teploměr. Je známý též konstrukcí „pivní váhy“ - předchůdkyní hustoměru.

Narodil se 26. 11. 1753 v Českém Šternberku. Prostřední ze tří synů kováře Františka a matky Anny nabyl základní vzdělání v rodném městě. Čtyři učednická léta absolvoval u staršího bratra Jana - sládka ve Velké Bíteši. Pracoval též v pivovaru v Třebíči, kde začal Jan působit. Šest tovaryšských let F. O. pobývá na zkušené v českých, moravských, rakouských, německých i polských pivovarech. Kromě zkušeností si přiváží nechuť k pšeničným pivům a nabývá přesvědčení o jedinečnosti světlého a ječmenného piva. Nabádá k tomu, aby se pivo vařilo podle čistotního zákona a především z ječmene. Vyznává zásadu: „Pšenice na koláče, oves pro koně, jen ječmen na pivo“. Rozděluje způsob vaření piva na český v Čechách a na Moravě, švábský v Rakousku a Uhrách a „fušerský“, v Německu, Dánsku a Švédsku, kde „tesař a zedník výrobu piva obstarávají“. Dobré pivo má, podle něj, „hasit žízeň a scházející vlhkost v těle nahrazovati i poněkud má sytiti, nikoli však nadýmati nebo zácpu způsobiti i umdlené tělo posilovati, moč k poměru k požitku i s krupicí vyměšovati, aby se předcházelo tvoření kamene, stolici podporovati a žaludek zahřívati a ne jako mnohá piva chladiti“.

 V roce 1783 se ve Štěkni žení s měšťanskou dcerkou Annou Herzovou. Ve šťastném svazku zplodili šest dětí (pět dcer plus syna). Věno 2 000 zlatých umožnilo mladému sládkovi udělat se pro sebe. V 80. letech se začíná hlouběji zabývat odbornou literaturou. Rozšiřoval si teoretické znalosti, zaváděl je do praxe, a tím zlepšoval výrobu. Začíná sepisovat dvoudílný text Umění vaření piva fyzicko-chemicko-hospodářsky popsané, popisující postup při výrobě piva. V roce 1780 sládkuje u hraběte Karla Windischgrätze ve Štěkni na Písecku. Díky inovacím se produkce zlepšuje a zefektivňuje, a tak se roku 1787 rodina nachází ve větším pivovaru v Třeboni. Novoty se ale nelíbily kolegům, ani úřadům. Rodina proto musela měnit působiště (1791 pracuje v Hořovicích na panství hraběte z Vrbna aj.). F. O. dřel a dosahoval výsledků, leč pomluvám a schválnostem čelit neuměl. A tak přicházel o důvěru majitelů.

Poupětovi se stěhují do Prahy a F. O. sládkuje v Jinonicích u knížete Schwarzenberga. V roce 1794 dokončuje spis Umění vaření piva (v originále Die Kunst des Bierbrauens). Průkopnické dílo, které předčilo všechny doposud vydané pivovarnické publikace, se však - kvůli rivalitě kolegů a nepochopení úřadů - s úspěchem nesetkalo. Zklamaný Poupě se ocitá v zoufalé finanční situaci, navíc se u něj poprvé projevuje plicní choroba. Zasáhla hraběnka Marianna Clam-Martinicová, která mu nabízí místo sládka ve Slaném. Během čtyř let F. O. pivovar zmodernizoval a začal vařit kvalitní „tekuté zlato“, které se vyváželo i do Prahy. Úspěšný sládek se dál věnuje studiu přírodních věd, využívá teploměr (cca od roku 1790) a „pivní váhu“. Někteří hovoří o „moštových vahách“ a sacharometru, jimiž zjišťoval obsah cukru v pivu. V roce 1797 vydává další práci Versuch einer Grundlehre der Bierbrauerei in katechische Form, který věnuje jako výraz vděku hraběnce Clam-Martinicové.

V roce 1797 vyhrává konkurz na místo sládka městského pivovaru v Brně, který stával na nároží Dominikánské a Starobrněnské ulice. V areálu Poupětovi bydleli a zde F. O. zažívá vrchol kariéry. V pivovaru ve Slaném ho nahrazuje synovec Josef Poupě. V Brně F. O. rychle pivovar modernizuje, výrazně zvyšuje kvalitu piva a růst příjmů do městské pokladny mu vynáší i přízeň magistrátu. Zvyšuje výstav z původních asi 16 tisíc hl. na 28 tisíc hl. ročně. Nakonec vaří pivko tak mimořádné kvality, že jeho věhlas překračuje hranice země.

Sládci řady pivovarů střední Evropy přebírali Poupětovy metody, ale též posílali syny do jím založené pivovarské školy, zřejmě první v Evropě. Měla 31 žáků, každý z nich po  zkouškách dostal osvědčení. Vyučovalo se, jak pivo vařit, co do něho dávat, a jak se k pivku správně chovat. F. O. působil i coby poradce potravinářských a zemědělských podniků. Zlepšená finanční situace mu umožnila publikovat první samostatný český spis o pivovarství Počátkové základního naučení o vaření piva. Vychází roku 1801 v Olomouci. Jde o  kvalitní odborný učební text, k němuž prostudoval 70 publikací z chemie, fyziky, biologie i ekonomie.

Poupě se věnuje inovacím v brněnském pivovaru. Hektická činnost podlomila jeho zdraví. Obnovuje se plicní choroba, které podléhá 1. 12. 1805. Tehdy Brno obsadila vojska Napoleona. V armádě řádily infekce, pohřbívalo se narychlo, a tak není známo ani místo jeho spočinutí. Vedení pivovaru přebírá vdova Anna, patrně jako vůbec první žena v naší historii. V rodinné tradici pokračuje syn František Xaver, který sládkuje v Liberci a ve Velké Borové.

K pokračovatelům pivovarnické tradice v městě Brně se hlásí pivovar Starobrno (založený 1872), též coby nositel inovátorského odkazu F. O. Poupěte. Právě na přelomu 18. a 19. století - za jeho sedmiletého působení - zažívá brněnské pivovarnictví největší věhlas. Což od roku 1995 připomíná pamětní deska Zdeňka Makovského, na níž je F. O. právem nazván reformátorem pivovarnictví. Na jeho dílo navazuje pražský Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (http://www.beerresearch.cz/index.php). Byl založen roku 1887, kdy po dohodě pivovarníků a sládků vznikla tzv. Jednota pro založení Pivovarského ústavu. První sídlo měl na Senovážném náměstí, pak se stěhoval do Pštrossovy ulice a před rokem 1914 do budovy, kde stojí Bílá labuť. Dnes působí v Pivovarském domě v Ječné. Zde stojí socha F. O. Poupěte od Františka Rouse. A v roce 1869 vzniká První veřejná sladovnická škola. Její vznik je spojen se jménem Josefa Karla Ballinga (1805-68), profesora chemie na Pražské technice, který též přispěl k rozvoji českého pivovarnictví. O něm a dalších osobnostech ale až jindy. 

Historii českého piva lze bez nadsázky rozdělit na doby před Poupětem a po něm. Pivní „bible“ Umění vaření piva je široce následována a Poupětovy zásady rychle vytlačují dosavadní výrobní poloamatérismus (čím ovšem definitivně mizí předprůmyslový půvab a „přírodní“ kvalita). A otevírají prostor pro moderní pivovary. Vzniká Měšťanský pivovar v Plzni (1842), Akcionářský pivovar v Praze-Smíchově (1869), První plzeňský akciový pivovar (1869), velkopopovický pivovar (1874), Český akciový pivovar v Budějovicích (1895) atd.

S osudy a přínosem F. O. blíže seznamuje již notně vousatý spis Antonína Bělohoubka Život a působení Františka Ondřeje Poupěte (Praha, 1878) či půvabný text pro děti Miloslava Nohejla Neslýchaná věc. Tři povídky o „učeném“ sládku F. O. Poupětovi (Praha, 1957). Haf.

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář