Jdi na obsah Jdi na menu
Reklama
Založte webové stránky zdarma - eStránky.cz
 


Bertíkova Pivní Hlídka XL.: Nová pivovarská bible (aneb jak se dnes vaří české pivo) a pivovary ČR na mapě

Jsem welsh corgi pembroke Jch. Albert ze Sokolovce, pro laskavé čtenáře lišák Bertík. S páníkem Jezevcem mapujeme pivní revír Královského Žižkova a širého okolí. Čtyřicátý díl je překvapivě zcela seriózní. Seriózně představuje novou komplexní učebnici pivovarství i užitečnou mapu pivovarů v ČR.   

Nová vysokoškolská - monumentální, zelená - učebnice je uvozena pivovarským „Dej Bůh štěstí“. Autorský kolektiv v ní soustředil nejnovější poznatky z dlouholetého výzkumu i výuky. A zároveň se pokusil pomoci nejen sládkům ve výběru surovin a postupů, tak aby zůstaly zachovány specifické a výjimečné vlastnosti českého piva. Jde o titul Basařová, G., Šavel, J., Basař, P., Lejsek, T.: Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. Praha, Vydavatelství VŠCHT Praha 2010. 904 s. ISBN 978-80-7080-734-7. CZK 1630 (pro studenty CZK 978).

Vedoucí kolektivu prof. Basařová (první laureátka Síně slávy českého pivovarství, autorka desítek publikací, pracovnice Plzeňských pivovarů, ředitelka VÚPS či Ústavu kvasné chemie a bioinženýrství na VŠCHT) na slavnostním křtu 14. 1. 2010 uvedla, že: „Budoucnost českého pivovarství je v zachování tradičních postupů a jejich aplikaci na nejnovější výrobní zařízení“. Jedním z kmotrů se stal sládek J. Hlaváček, který apeloval na potřebnost moderní učebnice. Doposud byly k dispozici jen starší a dílčí knihy, které byly po desetiletí vydávány v upravených podobách. A mezi nimi i text, zpracovaný jeho dědem F. Hlaváčkem. Basařová  shrnula vývoj českého pivovarství, s důrazem na výjimečnost českého piva. K významných postavám zde náleží Tadeáš Hájek z Hájku, Krištof Fišer, František Ondřej Poupě, František Chodounský, Carl Joseph Napoleon Balling, Antonín Bělohoubek či František Hlaváček aj.

Dalšími autory jsou Jan Šavel, pedagog v Praze i Budějovicích a pracovník Budvaru, Petr Basař, manažer ze zkušenostmi z Pražských pivovarů, učitel VŠCHT a Tomáš Lejsek, přednášející na VŠCHT, dřívější ředitel VÚPS a Pivovaru Velké Popovice a nyní jednatel Žateckého pivovaru. Kniha vyšla za přispění Plzeňského Prazdroje a Budějovického Budvaru.

Učebnice v šestnácti kapitolách pojednává o celém procesu výroby piva. Profesionálně provází od surovin, kvasinek, mikrobiálních kontaminací a nomenklatury enzymů. Dále přes klíčové pasáže věnované základním technologickým úsekům výroby. Následné části shrnují vlastnosti různých druhů piv, seznamují s fyzikálně-chemickou a senzorickou stabilitou piva a popisují jeho stárnutí a hodnocení jakosti. Další pojednávají o sanitaci výrobních zařízení, o hospodaření s energií, vodou a odpady. Nechybí ani naznačení zdravotních aspektů pivka.   

 Kapitoly jsou koncipovány tak, že v úvodu rekapitulují historický vývoj dané oblasti. Následují teoretické základy postupů, přehled a hodnocení současných technologických variant i moderního zařízení, popisy provozní a laboratorní kontroly, resp. speciálních metod a přístrojů. Každá z kapitol je opatřena bohatým seznamem pramenů, nejčastěji z posledního desetiletí. Součástí knihy jsou početné grafy, tabulky, schémata, nákresy či fotografie 

Učebnice je určena primárně VŠ studentům všech stupňů a pracovníkům z pivovarské praxe. Téměř encyklopedický charakter publikace umožňuje vybírat si - a využívat - pouze určité pasáže jednotlivých částí. Texty jsou zpracovány přehledně, profesionálně a řemeslně zručně. I když se rozhodně nejedná o publikaci popularizační a určenou pro nejširší veřejnost, lze ji doporučit i mírně poučeným laikům a především fandům českého piva. I mírně poučený laik zde nalézá nepřeberné množství přístupných, důležitých a inspirativních informací.

Ve stručné Předmluvě autoři konstatují, že: „Pivovarství je jedním z nejstarších oborů lidské činnosti ...“ (s. 1). Naznačují pokrok při produkci piva v moderní době, včetně např. reforem legendárního českého sládka jménem František Ondřej Poupě. Připomínají též bohaté a slavné tradice sladovnického, resp. pivovarského školství a odborné publicistiky v českých zemích. Opakovaně vyjadřují hrdost na svůj pivovarský obor, ve kterém by rádi - nejen touto učebnicí - přispěli k zachování specifičnosti českého piva, přenášené z generace na generaci.   

V kap. 1. „Suroviny pro výrobu piva“ zaujme např. popis chmelů v čele s Žateckým poloraným červeňákem či analýza vody. Kap. 2. se jmenuje „Příprava mladiny“, kap. 3. „Pivovarské kvasinky“, kap. 4. „Mikrobiologie pivovarské výroby“  a kap. 5. „Kvašení mladiny a dokvašování piva“. Nicméně popisy výhod velkoobjemových cylindrokónických tanků (CKT) možná leckterého pravověrného pivaře-tradicionalistu až tolik nenadchnou. Zkratka HBG však v knize, naštěstí, vůbec nefiguruje. Krátkou kap. 6. tvoří „Dodatek: Enzymy v pivovarství“,  kap. 7. nese název „Filtrace, odstřeďování a membránová technika“. „Pasterace piva“ je předmětem i názvem kapitoly 8. Leckdo si ovšem povzdychne, že pivko nefiltrované a nepasterované je přece ... Kap. 9 je zaměřena na „Stáčení a expedice piva“.

Kap. 10. „Druhy piv“ připomíná rozdělení piv na typ Ale a klasické ležáky, resp. na spodně kvašená a svrchně kvašená. Charakterizován je český světlý ležák, coby základní druh v ČR - „s obsahem původního extraktu 11 až 13 %, s výraznou hořkostí a dobrou pěnivostí, vyráběný dvourmutovým dekokčním způsobem“ (s. 559). Podle barvy se piva v ČR dělí na čtyři skupiny (světlá, polotmavá a tmavá, případně směsi, tj. řezaná) a dle původního extraktu, obsahu alkoholu a způsobu konečné úpravy na jedenáct podskupin. Např. na lehká, výčepní, ležáky, speciální, portery (tmavá), piva se sníženým obsahem alkoholu, nealkoholická, piva se sníženým obsahem cukrů, pšeničná, kvasnicová a ochucená piva. Dále uváděné systémy rozdělení zahraničních piv většinou závisí na národnosti autora. Relativně krátká část je věnována pivu českého typu, ještě kratší pasáž pojednává o homebrewingu a minipivovarech.

 Kap. 11. nese pojmenování „Fyzikálně-chemická stabilita piva“,  kap. 12. „Stárnutí piva“, kap. 13. „Řízení jakosti v pivovarské výrobě“ , kap. 14.  „Hygiena a sanitace“ a kap. 15. „Vodní a energetické hospodářství, odpady a emise pivovarské výroby“. Pro laika asi nejvděčnější (společně s kap. 10.), bude kap. 16. „Pivo a zdraví“. Obsahuje připomínky k negativním i pozitivním účinků na zdraví. Včetně např. hledání etymologických základů termínu kocovina. Odborníci se však přitom dosud neshodnou ani na tom, která ze složek piva je základní příčinou kocoviny. Autoři neopomíjí ani tzv. kognitivní efekt „založený na přesvědčení konzumenta o vlastnostech a účincích vztahujících se k některým značkám piv“ (s. 834). Při podávání piv bez informace o značkách se ale efekt zatím prokázat nepodařilo.

Vydání učebnice má být jedním z kroků, kterým chtějí odborníci přispět k záchraně dobré pověsti, kvality a výjimečnosti českého piva. Jeho moderní charakter se začal formovat v polovině 19. století. A tento byl v roce 2008 potvrzen EU v podobě stejnojmenného zeměpisného označení. Nicméně fakt, že při křtu knihy byl na VŠCHT čepován pouze G a Radegast Birell možná také cosi naznačuje ...  Leckterý pivař by totiž možná ocenil spíše návrat k malovýrobě a tradičním a léty prověřeným postupům. Ne pro každého je ideálem pokračující unifikace směrem k tzv. eurobírům středního proudu. A ne každý se orientuje jen podle co nejnižší ceny. A pitelnost nejenom Plzně je pryč. Pokračující honba za krátkodobými  zisky a ekonomický diktát pod kuratelou tzv. TOP manažerů (bez vztahu k pivovarnictví i bez znalostí) taktéž k udržení kvality a pověsti výjimečného českého piva nevede. Dej bůh štěstí!

 A pokud bude na čtenáře již té pivovarské odbornosti přespříliš - může sáhnout k útlejšímu a širšímu okruhu zájemců přece jenom přístupnějšímu textu Ladislava Chládka (Pivovarnictví. Praha, Grada Publishing 2007. 218 s. ISBN 978-80-247-1616-9). Či zalistovat  populární prací redaktorky Jolany Novákové a sládka Františka Richtera Pivo jako křen. Domácí vaření piva a vše o pivu (Praha, Radioservis 2009, 135 s. ISBN 978-80-86212-69-2).

Potěší a poučí i mapa s brožurou Pivovary České republiky (Praha, Kartografie Praha 2009. ISBN 978-80-7393-067-7). Za příjemných CZK 149. Precizní - velká rozkládací - mapa Česka je v měřítku 1 : 500 000. Na druhé straně jsou v menším měřítku mapky Prahy (Ale co Suchdolský Jeník? A Chýně je již dnes skoro Praha - pozn. Bertíka), Brna, Plzně, Budějovic, Ostravy a jejich okolí. Doprovodná knížečka čítá stran 80. Přináší základní info o výrobě a trhu piva v ČR. A přehledný přehled průmyslových, restauračních i minipivovarů činných ke dni 1. duben 2009, s hlavními charakteristikami. Milý a šikovný dárek. Doporučujeme. Haf.

 

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář